Weil guter Geschmack und Können überzeugen: Vier neue Meister des Bäcker-Handwerks

Handwerk auf höchstem

Niveau Die Meisterprüfungsarbeit erstreckt sich über bis zu zwei Arbeitstage und umfasst ein Sortiment an Brot und Kleingebäck, darunter eine Spezialbrotsorte mit Natursauerteig, sowie feine Backwaren wie Festtagstorten und Desserts. Ergänzt wird dies durch die Gestaltung eines Schaustücks und eines Schaufensters, in dem die gesamte Arbeit präsentiert wird. „Die Prüflinge müssen zeigen, dass sie handwerklich auf höchstem Niveau arbeiten und gleichzeitig verkaufsfähige, ansprechend präsentierte Produkte gestalten“, sagt Alexander Dirks, Leiter Geschäftsbereich Meisterprüfung der Handwerkskammer. Zur Meisterprüfungsarbeit gehören nicht nur die Backwaren selbst, sondern auch Herstellungsrezepte, lebensmittelrechtliche Kennzeichnungen und die Kalkulation der Produkte. Diese Unterlagen fließen in die Bewertung ein. „Die Meisterprüfung im Bäckerhandwerk ist keine reine Praxisprüfung in der Backstube“, betont Dirks. „Gefordert ist ein umfassender Blick auf das Produkt – von der Rezeptur über die rechtlich korrekte Kennzeichnung bis hin zur wirtschaftlichen Kalkulation.“

Arbeitsprobe belegt Können

In der Arbeitsprobe, die maximal 16 Stunden dauert, müssen die angehenden Meisterinnen und Meister weitere zentrale Fertigkeiten nachweisen. Dazu zählen die Herstellung verschiedener Brotsorten mit Sauerteig, ortsüblicher Brötchen, Hefe- und Blätterteiggebäcke, Speiseeis sowie das verkaufsgerechte Präsentieren, Dekorieren, Beraten und Verpacken von Backwaren. Wichtige Komponenten wie Sauerteige, Mischungen und Dekormittel sind selbst herzustellen. „Hier zeigt sich, ob die Prüflinge das gesamte Spektrum des Bäckerhandwerks sicher beherrschen – von der Teigführung bis zum Verkaufsgespräch“, sagt Dirks.

Höchstleistung auch in der Theorie

Der fachtheoretische Teil der Prüfung umfasst vier Prüfungsfächer: Fachrechnen, Fachtechnologie, Roh- und Hilfsstoffkunde sowie Kalkulation, Verkaufskunde und -förderung. Abgefragt werden unter anderem Ausbeuteberechnungen, Mischungsverhältnisse und Schemata der Sauerteigführung, biologie- und lebensmittelchemische Grundlagen, Funktionsweisen von Backofensystemen und Kälteanlagen, Vorschriften des Lebensmittelrechts, der Hygiene sowie des Arbeits- und Umweltschutzes. „Die Meisterprüfung verlangt fundierte Kenntnisse von der Rohstoffauswahl über die Lebensmittelchemie bis zur Produkthaftung und Qualitätsmanagement“, erklärt der Leiter des Geschäftsbereichs Meisterprüfung. „Betriebe müssen sich darauf verlassen können, dass Meisterinnen und Meister Verantwortung für Qualität, Sicherheit und Wirtschaftlichkeit übernehmen.“

Qualität im Bäckerhandwerk entscheidend

Besonderen Stellenwert nehmen in der fachtheoretischen Prüfung die Vorschriften zu Arbeitssicherheit, Hygiene und Lebensmittelrecht ein. Die Prüflinge müssen nachweisen, dass sie die geltenden Bestimmungen kennen und anwenden können – von der Lagerung und Frischhaltung bis zur Entsorgung von Roh- und Hilfsstoffen. Außerdem werden berufsbezogene Produktprüfungen und Qualitätssicherungssysteme behandelt. „Das Bäckerhandwerk steht in direktem Kontakt mit Verbraucherinnen und Verbrauchern“, sagt Dirks. „Die Meisterqualifikation stellt sicher, dass die hohen Anforderungen an Lebensmittelsicherheit und Qualität erfüllt werden.“

Meistertitel befähigt zur Ausbildung

Mit dem erfolgreichen Abschluss der Meisterprüfung erwerben die vier neuen Bäckermeister eine Qualifikation, die sowohl für die Leitung eigener Betriebe als auch für verantwortliche Positionen in bestehenden Unternehmen Voraussetzung ist. Die Meisterprüfung dient zugleich als Nachweis der Ausbildungsbefähigung. „Die neuen Meisterinnen und Meister sind wichtige Multiplikatoren für die Ausbildung im Bäckerhandwerk“, unterstreicht Alexander Dirks. „Sie geben ihr Wissen an die nächste Generation weiter und tragen dazu bei, das handwerkliche Können im Bäckerhandwerk dauerhaft zu sichern.“

Information rund um die Meisterprüfung im Handwerk erteilt der Geschäftsbereich Meisterprüfung der Handwerkskammer Mannheim Rhein-Neckar-Odenwald, E-Mail: meisterpruefung@hwk-mannheim.de.